冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬名廚

我喜愛看美食節目, 尤其喜愛看阿基師。一般節目通常告訴你做菜流程, 鹽幾匙糖幾匙, 但這種食譜事實上網路搜一下就一大堆, 稍有做菜經驗看著食譜就能作出八分樣。 阿基師除了講"步驟"外, 常會解釋為什麼, 為什麼這時要轉大火, 不轉會如何;為什麼不是先放油, 先放會如何。而這些做菜"訣竅", 往往才能讓人舉一反三, 應用在各種料理上, 而不是死記步驟。

他功成名就卻仍個性謙卑, 這篇文章更讓人瞭解他的處事哲學。


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冷板凳磨出硬底　8年學徒熬成千萬名廚
[轉]商業周刊第 1080 期，作者：黃宥寧

阿基師的處事哲學：你主動去做事，表示你有張力；如果被動去做，那只是為了抵抗壓力而已。

他是三位前總統的「御廚」，主持的節目收視率超高，「阿基師」還是他通過申請的個人商標。

「一點點的鹽……，來得及來得及……，」電視螢幕裡，一個帶著沙啞嗓音的廚師操著國、台、廣東話三聲帶，詼諧的介紹煮菜「偷吃步」（台語：捷徑），阿基師不用糖，改用日本調味料「味霖」，十分鐘就變出正統煮法中費時至少四十分鐘的「蜜汁排骨」。

不只在螢光幕前笑咪咪，亞都麗緻酒店公關經理梁玉立形容：「他沒什麼架子，也不耍大牌，出席某些場合甚至低調坐在後排，不會爭坐第一排。」已身為大學講師的阿基師，就算到高職演講，他也稱呼台下的學生為「學長姊」，只因他自己是小學畢業。

「阿基師」名氣大，甚至出版過五十三本食譜，銷售超過四百萬冊，但幾乎很少人叫得出他的本名──鄭衍基。

「要在人前露臉，就要在背後受罪」　
四十年廚房磨出頂級廚藝與圓融處世

蔣經國、李登輝、陳水扁三位前總統口味差異極大，卻都選他為「御廚」。他的美食節目收視率高達二．二二，個人年收入將近千萬元，去年四月，「阿基師」這三個字還通過專利局核准，成為他個人的專利商標。

這個炙手可熱的名廚，名片上印的是維多利亞酒店餐飲執行副總經理，在他的辦公室卻看不到廣闊的視野，一坪大的空間，連窗戶都沒有，就在廚房一隅。「這是另一種走動式管理，我只要一抬頭就知道他們（廚師）要不要我幫忙。」牆上沒有掛獎牌，貼的是飯店的活動檔期、廚房排班表，桌上堆疊著公文、以及他親手從報紙上剪下來的食譜和管理知識。

「你要在人前露臉，就是要在背後受罪，」接受採訪的阿基師，態度一樣誠懇，但有別於鏡頭前的笑臉，語氣甚是嚴肅。好比國宴級菜餚的擺盤、刀工、調味，是廚師數十年的累積，阿基師如今呈現的廚藝以及圓融的待人處世，也是從四十年前開始在廚房中磨出來的。想學廚藝？「你要自己找碗洗、主動找事情做，讓師傅喜歡你，」阿基師指著手上傷疤、脖子上不同色的皮膚說道，就算切傷手指，他把火柴盒摩擦片當OK繃包裹傷口，照常洗碗；一次他搬著幾乎是自己身高大小的滾燙粥桶不小心跌倒，熱粥灑出來了被罵不說，連脖子被燙到脫皮，他還是繼續工作，直到晚上十點下班回家，才被母親抓去看醫生。

「只有委屈，不敢氣，不敢計較，因為人家肯收留你就不錯了，」阿基師形容當年心情。

「站在師傅附近切菜，偷看他的動作」　
半月、二十天才把一道菜的流程看完

老師傅沒有系統化教學、傳承的概念，從不主動教學徒，「雖然小小的年紀，我也知道人情世故，」阿基師得用眼睛觀察，大方的師傅只要心情好就會說出訣竅，阿基師總會主動上前幫忙；然而只要靠近藏私型的師傅，總會被藉故支開，「那我就會站在他附近切菜，一邊偷看他的動作。」

例如糕餅配方，阿基師用秤鉈的距離來判斷麵粉的用量，等師傅做完再衝到廁所寫下剛剛死記的步驟，利用空班休息時在廚房偷練習。「同一道菜師傅也不會天天做，」往往半個月、二十天才能把一道菜的流程看完，「我還把試做的失敗品壓到垃圾桶最下面，偷吃還懂得擦嘴巴呢！」

「秤活魚，要讓魚掙扎一分鐘再秤」　
這學徒不但懂做菜，還懂管理成本

當師兄弟在空班時喝酒、賭博，阿基師在廚房練刀工，練習烹調，比別人都努力。他，卻有個致命傷──身材矮小。因為廚房工作粗重，人高馬大的學徒比較有機會受師傅青睞，而有「出師」機會，平均三年六個月就可以升為師傅的助手，阿基師一等卻是八年之久。

當時，「我最多就是煮七、八十人的員工餐。」

「八年的學徒，我沒有期待我能升，但我能期待自己的學習能力，」阿基師沒有因為機會落空而氣餒，沒機會做菜給客人吃，他的眼睛不是流下淚水，反而更專心的觀察，不但看師傅做菜，甚至看怎麼開菜單、為菜餚取名、招呼客人、和盤商殺價……。坐了八年冷板凳，這段時間，他卻用大師的規格去學廚藝。「師兄還不會，我就能算出，如果接到八百塊的訂單，要怎麼開菜單，讓成本控制在三百塊以內，」阿基師摸索出成本控管的知識。

民國六十三年，一位老師傅找阿基師從國賓飯店跳槽，新老闆和阿基師面談後，驚訝的發現這個「學徒」不但懂做菜，還懂管理成本，直接要他擔任「副領班」。兩年後，老闆甚至辭退老師傅，把整個餐廳交給阿基師打理。

小學徒升為管人的主廚，阿基師沒有適應不良，「那時候我已經很世故、老油條了啦，」他輕笑道。例如工作人員吵架，阿基師不是直接上前勸架或把雙方記過，他是先觀察：「你看他拿刀的方向、力道，就知道他是虛張聲勢還是真的要動粗，去勸反而吵得越兇。」

關於成本控管，阿基師說：「秤活魚，要讓魚掙扎一分鐘再秤，把多餘的水分脫掉才能降低成本。」而一斤二十四元的芥藍菜，一般廚師取中間最嫩的部分做蠔油芥藍，丟掉葉子和老莖；阿基師卻削去莖的粗纖維，另外炒成青菜，而葉子打成果汁，當作蔬菜麵皮的原料。

「所以別人三千塊成本辦出一萬塊的菜，我可以辦三萬，」阿基師算得仔細，「就算不是幫老闆省錢，拿來給客戶『Sabisu』（招待）也是有利。」這份能耐讓阿基師在廚房如魚得水，民國七十四年重回國賓飯店後，一路從二廚做到每個月要背負四千萬業績的總主廚。

「要記得笑，菜看起來比較好吃」　
這細膩擄獲許多人心，出書便暢銷

除了在專業越來越突出，阿基師的名聲也走出廚房。二十九歲那年，他為家裡背債數百萬元，「我一天劈腿做四個工作，」阿基師兼差擔任味全的烹飪班老師。

這是全新的領域，在大企業教書，不像在廚房，不能要求學生自行拼湊零碎的知識，而要系統化的上課。因此他觀察電視節目，「我會看傅培梅，一邊學做菜，一邊聽她怎麼說話。」阿基師解釋，現在他要演講或是教學，一定會根據主題，把話分成三個段落。「不要只站在大門口等機會，窗戶溜進來的小點（看似不起眼的機會）中，也有能夠衍生出大能量的機會，」阿基師如此看待走出廚房的機會。

民國九十五年，阿基師在演藝圈「出道」，擔任美食節目的主持人，不含後續代言、示範教學的主持費等，光是簽下經紀約就為他賺進一年二百五十萬元。

錄影時，阿基師才知道，連做菜表情都要留意，「要記得笑，菜看起來比較好吃，」他打趣的說。對著鏡頭教學，他無法直接觀察學生的程度和反應，因此要更注意深入淺出：「上電視就要從業餘的角度思考，不可以把理論弄得高不可攀，而是要盡可能生活化。」

例如他用小湯匙、筷子拌炒料理，而非廚師的專業鏟、杓，就是為了貼近一般人的料理情境，「我們廚房一次煮很多，所以才用大杓，哪個家庭需要煮這種分量？餐廳廚房的設備、火候也和一般家庭不同，這些都會影響口感。」因為這份細膩，阿基師深受一般人的歡迎，出的書本本暢銷。

口福餐飲集團董事長許湘鋐評論：「論賺最多的廚師，還不是阿基師，但是經營個人品牌這塊，他絕對是第一。」闖出名號的廚師想要再往上，就是開店，但阿基師卻始終堅持自己站在舞台上。

在國賓飯店服務二十一年後，管理階層要阿基師擔任「廚藝總監」，負責行政管理、支援總管理處，這份高階白領的工作，阿基師拒絕了，「一進廚房我就是過動老人，變總監，在辦公室看電腦、作文書，我真的有失落感。」

技術背景出身的「紫領人才」，離不開可以揮灑技術的舞台，儘管如今外務繁重，阿基師還是固定回到廚房巡視，連颱風天阿基師也不是趕回家，而是到飯店檢查玻璃有沒有貼好，閱讀廚師們的工作日誌推想廚房當天的狀況。一如被問及為何不開業當老闆？阿基師搖頭又搖手道：「當老闆的風險太大了，我的本是當廚師，其他都是附加的。」